関東のうどんつゆは黒く、関西のそれは透き通っている。同じ料理、同じ食材を使っていても、出汁の文化は東西で明確に分かれる。家庭の鍋、街の食堂、駅構内の立ち食いそば屋、それぞれの色と香りには、日本列島の地理と物流の歴史が織り込まれている。
鰹節の関東、昆布の関西
関東では鰹節を主軸にした出汁、関西では昆布を主体に鰹節を加える出汁が伝統的に用いられてきた。これは漁場の位置と直接関係している。鰹は太平洋沿岸で獲れ、東日本の漁港から江戸へ流通した。一方、昆布は北海道沿岸で採取され、その大部分が日本海を経由して大阪に運ばれた。出汁の素材は、海の地理に従って分布した。
北前船と昆布ロード
江戸時代、北前船と呼ばれる商船が蝦夷地（北海道）から日本海を南下し、関門海峡を抜けて瀬戸内海に入り、大阪に至る航路を運用していた。昆布、鰊、鮭などの北方の海産物がこの航路で大量に大阪に運ばれ、関西の食文化に深く根を下ろした。沖縄が国内有数の昆布消費地となったのも、薩摩を経由した琉球貿易によるものとされる。海産物が物流の経路に沿って文化を形成した典型的な事例である。
醤油の地域性
醤油もまた東西で異なる発展を遂げた。関東では濃口醤油、関西では薄口醤油が主流である。濃口は色が濃く、香りが強く、香ばしさを前面に出す。薄口は色を抑えて素材の色を生かし、出汁の風味を活かす。これが料理の見た目と味の方向性を地域ごとに分けてきた。出汁の違いと醤油の違いが組み合わさって、関東と関西の料理は別の体系として成立している。
境界線はどこにあるか
関東と関西の出汁文化の境界は、岐阜県の関ヶ原あたりとも、三重県の鈴鹿山脈あたりとも言われる。実際にはひとつの線で分かれているわけではなく、岐阜・愛知・三重を含む中部地方で両者が混在し、家庭ごと、店ごとに微妙に違う。コンビニのおでんつゆの色を地域別に変える企業もあり、これは消費者の慣れた味覚に合わせる現実的な対応として行われている。
家庭の出汁の現在
昭和後期以降、顆粒のだしの素やパック入り出汁が広く普及し、家庭で鰹節を削り、昆布を水に浸す手順は減少した。それでも、地域ごとの基本的な味覚の方向は引き継がれ、即席だしの製品も関東向け・関西向けで配合が異なるものが流通している。物流が均一化された後も、出汁の地理は完全には消えていない。家庭の鍋から街の食堂まで、東西の境界は今も生きて働いている。
主な参照元
- 農林水産省「食料需給表」（海産物関連）
- 和食文化国民会議
- 国立歴史民俗博物館
- 経済産業省「工業統計」（調味料関連）
